到底什么才是預制菜？6部門曾發文明確

近日，“預制菜”話題備受消費者關注。到底什么是預制菜？事實上，去年有關部門就發布過相關通知，明確了預制菜的定義、哪些食品不屬于預制菜等。

什么是預制菜？

2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，其中明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

哪些食品不屬于預制菜？

從菜肴屬性看——

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。

此外，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——

加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。

熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

如何加強預制菜食品安全監管？

嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用。

加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。

加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

大力推廣餐飲環節使用預制菜明示

《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，《通知》要求，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

規定預制菜不添加防腐劑有何考慮？

此前，市場監管總局相關司局負責人就《通知》有關情況答記者問時表示——

預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

不添加防腐劑符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

封面圖片來源：每日經濟新聞 劉國梅 攝