一張證書+一套標準：樂至燒烤的“職業化”突圍與產業新征程

一爐炭火，承載千年民俗技藝；一紙證書，認證百萬勞動者職業身份。今年7月，人力資源和社會保障部發布第七批新職業目錄，“燒烤料理師”作為中式烹調師職業下的新工種正式亮相，標志著全國百萬燒烤從業者即將迎來“持證時代”。這項新政策在資陽樂至引發熱烈反響。當地不僅率先制定全省首部烤肉地方標準，更積極推動匠人持證上崗，為傳統美食技藝注入新時代內涵。

李良國正在烤制烤肉。

每晚8點，李良國的烤肉店里煙火升騰，座無虛席。這位繼承父親手藝已有30多年的燒烤師傅，至今仍每天堅持在烤爐前掌火控溫。他所傳承的“炭火三疊浪”技法和28味中藥秘制腌料，使樂至烤肉獨具“香、辣、麻、脆”風味，其制作技藝也在2018年被評為資陽市非物質文化遺產。

“以前我對持證并不在意，因為生意一直比較穩定，顧客常常還要排隊。但是考慮到以后要開分店，或者要收徒，我覺得有國家的標準，有個證，還是比較好?！崩盍紘谥械摹皣覙藴省保墙衲?月人力資源和社會保障部發布的“燒烤料理師”新職業。他的觀念轉變，折射出傳統匠人對國家認證的普遍期待，更反映了許多燒烤老師傅從“憑經驗傳承”到“依標準發展”的認知更新，其背后是一場深刻的行業變革。

燒烤菜品。

“多年以來，烤匠均以‘師帶徒’的方式進行傳承，系統的職業認定，讓手藝的傳承走向了更專業化的綜合技能發展?！睒分量h人力資源和社會保障局副局長黃勇介紹。

“師帶徒”作為傳統技藝傳承方式，最早建立在親情基礎上，后逐漸發展為契約式師徒合作。然而，隨著社會經濟快速發展，這一模式已難以滿足國家對技能人才規模化、標準化的需求。

1996年入行的胡繼華，是樂至燒烤協會會長。三十年來，他帶出的徒弟超過300人，收徒標準始終秉持“先看人品，再看能力”。他說，“帶一個徒弟幾個月就可以學會，但（我）最看中的是這個人的人品。”

烤制中的樂至烤肉。

胡繼華坦言，這種傳統傳承方式雖充滿人情味，卻也制約了行業規模發展。徒弟技藝水平依賴師傅個人能力，烤串規格、調料配比缺乏統一標準，導致產品口味參差不齊；缺乏系統理論支撐，從業者難以突破經驗局限；沒有官方認證，社會認同度低，擴大經營和招收徒弟也缺乏底氣——這些都成為阻礙燒烤行業走向更廣闊天地的瓶頸。

為解決這些問題，2024年當地烤肉協會牽頭起草《帥鄉桑都美食烹飪技藝 樂至烤肉》地方標準，從原料選材、加工工藝到成品質量進行全面規范，彌補“師帶徒”傳統中標準缺失的短板。而國家新職業的發布，不僅讓這份標準為后續開展的職業技能等級認證提供了參考，更使胡繼華與徒弟們有了“申請中、高級證書”的目標。

胡繼華表示，“我還是想去評個中級或高級燒烤料理師，包括我的那些徒弟都愿意去評，把樂至烤肉整得更好?！?/p>

烤制中的樂至烤肉。

據了解，樂至燒烤歷史悠久。其產業化發展始于上世紀80年代，是四川最早發展燒烤產業的地區之一，目前全縣有燒烤門店130余家。自2006年起，當地已累計舉辦十三屆“美食燒烤節”，吸引游客740萬人次，實現現場銷售收入9000余萬元，帶動餐飲、住宿、旅游、購物等消費收入10.2億元。新職業的發布，也為當地燒烤行業的規范化、職業化發展注入了新動能。

往屆“美食燒烤節”人氣火爆。

“這是一次重要的機遇，我們正在積極組織燒烤料師的認證工作，讓我們的樂至烤匠們能成為首批持證的燒烤師傅，把樂至燒烤這個品牌打得更響?！睒分辽虅蘸徒洕献骶指本珠L張茜說。