國家首次明確預制菜范圍與監管 業內人士：將加速劣質產品、企業出清，但餐飲明示還有阻力

3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，要求推進預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監管。 《通知》要點包括：明確凈菜類、主食類、餐飲中央廚房不屬于預制菜；明確預制菜不添加防腐劑，并且嚴格食品添加劑使用；大力推廣餐飲環節使用預制菜明示。 3月22日，多位預制菜業內人士對《每日新聞記者》記者表達了對《通知》的歡迎，認為將促使預制菜行業監管更加有針對性和標準一致性，同時掃清行業障礙，鼓勵企業提升關鍵技術創新研發水平。 而對于下游餐飲企業，一方面，《通知》將中央廚房模式排除在預制菜范圍之外，對澄清長期以來的誤區、統一消費者認知有較大幫助；另一方面，餐飲企業使用預制菜時進行明示，仍面臨一定阻力，落地仍需觀望。 首次在國家層面明確預制菜范圍 去年9月，“預制菜進校園”引發爭議，從家長的投訴發聲，到輿論發酵，再到各級教育部門回應“審慎”“不宜推廣”等，引發預制菜規范化、標準化、強監管的討論。本次六部門聯合印發的《通知》，就是基于這樣的背景制定的。 市場監管總局相關司局負責同志就《通知》有關情況回答記者提問時就表示：“預制菜產業是近年來發展迅猛的新興食品產業，呈現一二三產業深度融合發展特點，其產業鏈條長、關聯廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨著新挑戰。” 因此，《通知》首次對預制菜的范圍進行了國家層面的界定——預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。 圖片來源：每經資料圖 《每日經濟新聞》記者注意到，基于上述標準，《通知》中明確了四類不屬于預制菜的情況。 一是僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；二是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜；三是連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍；四是不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。 記者注意到，過去由于預制菜概念不明，有些消費者將餐廳中央廚房的預加工環節，或是速凍制品、即食產品等歸入預制菜范圍，導致在某些預制菜產品面臨質量和安全問題時，輿論容易以偏概全，出現“誤傷”。 3月22日，華福證券所長助理、大消費組長、食飲商業首席分析師劉暢向記者表示：“這幾年，確實有比較多的劣質預制菜給消費者帶來了很大的困擾，給行業帶來了負面評價。新政策對預制菜的產品形態有了更明確的界定，有助于后續有針對性地出臺標準、進行監管?！? 加速行業出清，促進技術和供應鏈優化 值得一提的是，《通知》明確預制菜不使用防腐劑，且嚴格食品添加劑使用。對于出臺此規定的考慮，市場監管總局相關司局負責人表示：“預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性?！? 此外，該負責人也表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。 “預制菜作為蓬勃發展且趨勢不可逆轉的行業，在發展過程中首先要把障礙掃清，而其中最大的障礙就是使用防腐劑和過度使用添加劑。政策執行的最終效果將是加速劣質產品和企業的出清?！眲诚蛴浾叻治龅溃斑@同時也給預制菜保鮮工藝跟供應鏈提出了更高的要求，促進企業進行研發投入和供應鏈優化，有利于整個預制菜行業的健康和規范發展。” 記者留意到，預制菜頭部企業對保鮮技術曾有過披露。去年9月，預制菜第一股味知香（SH605089，股價31.6元，市值44億元）在半年度業績說明會上就表示：“預制菜在生產過程中需要經過速凍環節，通過采用專業設備，將預處理的產品在低于-35℃的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執行國家標準是一年；在此條件下，達到減少營養成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等?！? 《通知》中也強調，預制菜企業要提升關鍵技術創新研發水平：鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度；鼓勵預制菜企業使用新型產品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。 這意味著，隨著《通知》的執行落地，有望產生“馬太效應”，具有核心技術和供應鏈壁壘的預制菜企業將得到利好發展。食品飲料產業投資人陳小龍告訴記者：“政策的出臺主要是把部分劣質產品清出市場，但是基本不會改變行業格局。因為，基本上預制菜主流玩家都具備冷凍冷藏的基本生產條件，保鮮工藝和供應鏈這些都是現今已經非常成熟的產業。” 國聯水產（300094.SZ，股價3.99元，市值45.01億元）今年1月發布的公告顯示，隨著行業競爭加劇、預制菜食品監管要求提升，國內預制菜行業將進入出清期，落后的中小企業逐漸淘汰退出，龍頭企業加速擴張，市場份額穩步提升，行業集中度將有較大的提升。在此種背景下，優質企業能夠得到更好的發展空間。 餐飲使用預制菜要明示？落地仍需觀望 《通知》還有一個亮點是大力推廣餐飲環節使用預制菜明示。市場監管總局相關司局負責同志表示，《消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，要大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。 那么，這一政策要求，在餐飲端將會如何落地？陳小龍告訴記者，目前要求終端餐飲明示預制菜使用情況，仍有一些阻力。“因為預制菜‘污名化’的影響還未從部分消費者心中消除，此前類似的還有轉基因明示、釀造醬油明示等，都不容易執行下去。最后都是行業集中度提高，通過品牌信任來解決的。” 劉暢認為：“由于當下預制菜在大眾認知中還存在負面評價，所以餐飲企業主動告訴消費者使用了預制菜，還比較難。明示要怎么去落地，包括明示的方式、程度，要由企業自己去探索判斷，也需要一定的觀望期。” 《每日經濟新聞》記者從某中式快餐連鎖企業高管處了解到，其所在企業已經關注到相關規定，正在進行研究。 而另一頭部連鎖餐飲企業相關負責人則告訴記者：“預制菜標準出來之后，能夠有效統一監管部門、消費者、商家對于預制菜上的認知誤差。在新規下，我們的中央廚房模式不符合預制菜的標準，但政策傳導到普通消費者需要時間，所以我們不會很貿然地去作這個說明。我們現在會先觀察一下，如果有很多顧客很在意餐廳是否使用預制菜的話，那我們可能會去作一些解釋和說明。我們同時也會觀察一下行業的做法，再看看要不要跟進?！? “整體而言，我們肯定積極支持預制菜相關政策標準，把選擇權交給消費者，保護消費者的知情權，保證預制菜市場信息透明度，減少不必要的誤會?！痹撈髽I負責人說。