“食安置頂”、直播后廚 西貝再次整改，消費者會買賬嗎？

每經記者｜趙雯琪    每經編輯｜魏官紅    

兩個多月前，部分門店“后廚直播翻車”，一度讓西貝陷入巨大爭議之中。

西貝創始人賈國龍依然決定“從哪跌倒，就從哪爬起來”。

“攝像頭是11月中旬裝的，6個剛好覆蓋所有死角。”12月1日，一家西貝門店的店長指著后廚頂部的攝像頭告訴《每日經濟新聞》記者。

當天，西貝宣布再次升級食安措施，每家門店安裝6個攝像頭，對應6個后廚檔口，通過門店電視屏幕直播后廚情況，持續公開生產過程，接受顧客監督。記者了解到，賈國龍在公司內部宣布了“食品安全置頂戰略”。

自今年9月“預制菜風波”導致口碑與客流量大幅下滑以來，西貝已陸續推出降價、發放優惠券、給員工漲薪以提升服務等系列自救措施。而此次整改，進一步將食品安全推至臺前。對于西貝的整改，消費者會買賬嗎？

店長：工作流程變多了

12月1日，記者在北京西三旗萬象匯的西貝門店看到，店外等位區及店內均設有大屏幕，6個分屏實時直播后廚畫面，不時有過路者和等位顧客駐足觀看。店內也設有開放式廚房檔口，員工切菜、煮粥、炒菜的過程一目了然。

“說實話，以前更多精力放在員工培訓和管理上。現在我每天早上九點上班的第一件事，就是檢查廚房所有食材的新鮮度、保質期，填好單子上傳總部。”上述店長告訴記者。

今年輿論風波后，賈國龍在內部明確提出“食品安全置頂戰略”。具體措施包括：每家門店設置專職食安員，每日專項檢查食品安全；在每周門店例行排名中，食品安全權重升至最高。

在這樣的要求下，西貝各個店長對門店的檢查也從每周一次的綜合檢查，轉為每日專項核查，重點覆蓋食品有效期管理、先進先出執行、原料分類存放等核心環節。

當被記者問及檢查中發現的最大問題時，該店長坦言，初期確實存在問題，最突出的是“先進先出”執行不到位——即食材未按保質期新舊順序擺放，經過集中整改，現在已能完全做到先進先出。

據了解，自11月中旬起，所有西貝門店后廚已完成硬件升級：安裝6個全覆蓋攝像頭，總部可遠程統一監管。公司還計劃為所有門店加裝前廳展示屏，向顧客實時開放后廚畫面。

記者在西貝后廚看到，冰箱中的長效期食材貼有“7天到期預警”標簽；蔬菜等短效期食材，則需貼標并掃碼錄入系統。據了解，西貝專職食安員會通過智能手表與系統聯動，食材臨近有效期手表會自動提醒，杜絕過期風險。據上述店長透露，西貝以前也有專門負責食品安全監督和檢查的食安員，不過以前是后廚輪流擔任，現在門店的食安員已經轉為固定員工且為專職，責任更加清晰。

不過該店長也坦言，總部對于食品安全的要求提高了，一線員工的工作量也增加了不少，除了此前提到的為員工設“委屈獎”，漲薪500元/月之外，公司也對一線員工設定了其他各類獎勵規則。

“公司自9月起推出‘最美西貝人’每周評選（獎金500元~600元），并將每個門店的‘賽場制’從月度改為周度評比，全國前30%的門店團隊可獲得1.2萬元獎金。”該店長告訴記者。他同時提到，每個月，員工需通過“食安衛士”星級考試，一星至三星對應每月100元至300元專項津貼。

該店長提供的數據顯示，今年11月門店客流量同比實現增長，以西三旗萬象匯門店為例，其周末日均排號從風波之前的100多桌增加到如今的230多桌，午間高峰可達130桌以上。在他看來，客流量恢復得益于降價、優惠券等組合策略，也與整改后品牌口碑回升有關。

食品安全透明化成剛需

西貝的“陽光廚房”稱得上是餐飲行業食品安全透明化大潮中的典型案例。

公開資料顯示，“陽光廚房”模式最早于2013年在浙江、廣東等地試點，旨在通過透明展示后廚操作提升監管透明度。值得注意的是，這項政策并非全國強制性標準，西貝此時全面推行，更多或是基于品牌自救與行業前瞻的雙重考量。

對于西貝的最新整改動作，凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業分析師林岳在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，西貝在輿論風波后采取的一系列自救措施，是一次從“面子”到“里子”的體系化調整，作為餐飲企業，閉麥退出輿論場是最正確的選擇，將精力聚焦到行業本質上，穩住團隊是最重要的。

對于西貝全面推行“陽光廚房”，林岳認為，對于西貝來說，明檔現制、后廚直播能有效重建信任。他特別強調，“家庭客群”作為西貝的基本盤，對此類透明化措施尤為關注，應持續保持。

天津大學管理科學與工程學科兼職教授欒潤峰在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，取信于民，對目前餐飲行業來說是剛需，消費者被傷多了，就只相信自己的眼睛。因此，監管部門才要求連鎖餐館要實施“互聯網+明廚亮灶”。

“當然，從西貝這樣的連鎖餐飲品牌來看，為自身利益，防范個別店面的問題被放大，更需要防微杜漸。明廚亮灶可以讓連鎖從業人員有更多的敬畏。”他表示。

但對于西貝來說，挑戰依然存在。

“讓利引流并非長期可持續策略。”林岳直言，降價和漲薪無疑會直接擠壓利潤，對于堅持直營模式的西貝來說，房租、人力等剛性成本更高，壓力更為顯著，而在高性價比消費時代，未來漲價不太現實，需要在菜品創新和精細化運營中找利潤，一邊是開發高利潤率的新品，一邊是控制損耗、提高采購議價能力和供應鏈效率。

與此同時，西貝需重新思考價格定位，“將人均消費逐步拉回到合理區間才是正道”。林岳表示，優惠退潮后，顧客是否會持續光顧？依然是西貝需要關注的課題。

對于成本問題，一位西貝內部員工告訴記者，相比于以前中央廚房直接供貨，現在門店采買食材再加工其實成本也是可控的。“比如以前西貝的水餃其實是和一家知名供應商合作供貨的，現在員工自己在門店現包，成本降低了不少，所以公司把這部分節約的成本用來激勵員工。”該內部員工透露。

從行業演進視角來看，食品安全透明化正升級為新的競爭門檻。林岳將西貝的探索與胖東來的零售創新進行類比：“食品安全透明化將成為餐飲業新門檻，食材從生產、采購、運輸到制作的全鏈條都將越來越透明、可追溯。”

他預判，未來餐飲品牌的競爭將聚焦兩點：一是供應鏈的透明度與效率，誰能實現全鏈條透明高效，誰就能贏得更大信任；二是情緒價值的提供，除性價比外，消費者日益關注情緒價值，“花得值”比“花得少”更重要。