“90后”川菜廚師僅占約 10% 川菜規模化關鍵仍是“量化”標準

每經記者｜胥帥    每經編輯｜張益銘    

10月21日下午，《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準在成都博物館舉行的豪吉川味科學大會上發布。《每日經濟新聞》記者在現場了解到，該標準由四川省調味品協會發起，也是中國首個系統界定川菜味型的團體標準。

四川旅游學院教授鄧曉青表示，川菜要想規模化發展，需要一套標準，“川菜面臨傳承問題，現在川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’約占 10%”。

四川旅游學院教授鄧曉青分享川菜產業的挑戰 圖片來源：每經記者 胥帥 攝

川菜元老級烹飪專家彭子渝表示，傳統川菜烹飪中，調味料的投放高度依賴廚師的經驗與手感。“鹽少許”“醋適量”，這些充滿東方哲學智慧的詞匯，成了年輕廚師難以逾越的高山。他表示，基于個人經驗的模糊傳承，導致菜品質量極不穩定，同一師傅教出的徒弟，做出的味道也可能大相徑庭。

他提到，廚師傳承之難在于口傳心授的局限與斷層風險，傳統的“師徒制”傳承模式，嚴重依賴師傅的“口傳心授”和徒弟的“耳濡目染”。這種模式效率低下，且受制于師傅的個人表達能力和徒弟的悟性，“在餐飲工業化、規模化發展的今天，這種緩慢且不確定的傳承方式，使得川菜味型的廣泛傳播和高質量人才的大規模培養面臨巨大挑戰，許多經典味型正面臨變味的風險”。

“無論門店開在哪里，廚師如何更替，只要遵循標準的核心參數，就能還原出80分以上的標準風味。”彭子渝說，這極大地保障了品牌的核心競爭力，為川菜的規模化、全球化發展提供了技術支撐。

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