誰的“年味”已經掛滿窗臺？

天府新視界 2025-01-02 21:18:15

一歲一禮又一年。煩惱清零，2025滿血前進！

新年第一天，吃什么？

邀你把目光投向窗臺，吃道“開運菜”，做件“開運事”，用一頓飯的功夫來開啟2025。愿你能見到掛念的人，嘗到思念的飯菜，在治愈的暖陽里迎接新年第一天。

臨冬豬肥，臘肉“開整”，四川人也開啟了一年一度的“炫富時刻”。你是那窗臺掛滿香腸臘肉的“大戶人家”嗎？你喜歡臘肉還是醬肉？你家的香腸是五香、麻辣，還是廣味？這些“年味擔當”，還未上桌，歸家的心已似箭。

2025每一個美好的日子，已經開始。

如果說，一千個人眼中有一千個哈姆雷特，那么，一千個四川人心中，就有一千種四川香腸臘肉的味道。

四川人在吃上，絕不“拉稀擺帶”。每家都有獨門配方，選料方面：豬頸肉、二刀肉和坐墩肉成為首選；肥瘦豬肉五五開切成條狀，加入油、酒、花椒、辣椒等調料和勻腌制，裝入腸衣內兩頭扎緊。香腸灌好后，用細繩打結，尤其要記得用牙簽戳出小孔，最后眼巴巴地等著陰涼風干。從蒸屜到上桌前的“偷嘴”，是最愉悅的。

口味流派眾多的四川人，已自覺“內卷”。川東、川南部分城市喜愛“qiu”肉（熏肉）。以柏樹枝丫、香樟作為熏制材料，講究的，還可以混入陳皮增加香氣。醬肉比臘肉多層甜面醬。無論醬肉、臘肉，煮熟后切開才是驚艷：脂肪部分晶瑩剔透，瘦肉部分不硬不柴，入口帶著煙熏味。明知鮮肉更環保更有營養，卻有那么多四川人獨獨鐘愛老臘肉。

掛起的香腸，“曬”出家底，“亮”出底氣。熏制環境受限，風干成最佳選擇。家里平時用來晾曬衣物的地方，此時必須為香腸臘肉“讓位”。S形鉤子一掛上，防盜窗、晾衣桿，一切有架子的地方都能曬一曬。冬季老小區氤氳霧氣里若隱若現的臘味，意味著迎新邁入倒計時。

川味和廣味之爭，也是吃貨們津津樂道的話題，因為那是家的味道。

前世文人在撰寫飲食文獻時，香腸是無法忽略的一個板塊。四川歷史名人李調元撰寫的《醒園錄》，被譽為“一部無法忽略的美食巨著”。書中提到的“風豬小腸法”，就是四川香腸制作指南。曾懿的《中饋錄》，有“清道光時期巴蜀地區烹飪專書”的美譽，四川一家頗有文藝范兒的餐廳，制作的一款川味特麻香腸，方法就來源于此。1925年，“德厚祥”老板發起的腌鹵幫，通過調整腌肉配料，改良了口味偏甜的廣味臘腸，更適合四川人的“重口”，一時間風頭無兩。

香腸、臘肉配料里，藏著四川各地“活色生香”的食材，簡單，卻不平凡。春節前夕，豬肉商鋪的生意迎來高峰。這個時候，土豬肉灌的香腸要比一般豬肉灌的傲驕些，價格也略貴些。因為它們都大有來頭：邛崍黑豬于2015年獲國家地理標志產品保護；雅南黑豬，與文君當壚相如滌器同時代。作為麻辣香腸標配的漢源花椒，早在唐代就因其獨特品質被列為皇室貢品，并因此得名“貢椒”。

當我們討論香腸口味時，討論的其實是鄉愁。麻辣的、廣味的、五香的、糯米的、排骨的……童年記憶中真正資格的川味香腸，都必須用柏樹枝和青岡木等木柴煙熏。在臨時搭的棚棚里，煙熏火燎地“qiu”著香腸，肉香與木香飄散。萬家燈火，在那一刻具象化了。

為了讓更多人吃上一口“年味”，香腸也在“海納百川”中推陳出新，給滿足味蕾更多想象空間。

臘肉、香腸、臘豬頭、臘豬尾巴、臘雞鴨兔，一切皆可臘。在成都新開寺街的“香腸一條街”上，切肉、灌制，全是“油爆爆”的熱鬧。瀘州一家食品公司，自2024年12月初首批“方山臘肉”上市以來，已經拿下了200多萬元的訂單。四川一民營企業生產的川式臘味“楊大爺”，已在20多個電商平臺銷售，目前正在規劃設計二期項目，整個項目建成達產后，預計可實現年產值4億元。北川一家民宿，臘肉剛上“炕房”，三萬斤訂單接踵而至。

川渝地區的冬季蔬菜圈，也是“神仙打架”。呼聲很高的豌豆尖搭配上兒菜、青菜薹，一同進入冬天愛吃應季蔬菜Top榜單。團年宴席上，被戲稱為“媽帶兒”“兒離開媽”的兒菜，在大魚大肉重油重鹽重口味菜系面前，或涼拌或水煮，簡單加工更顯清新脫俗。四川人對年節食物，散發出可愛的想象力和創造力。

每個地方都有一種食物，一吃就感覺要過年了。潮汕人說紅桃粿，東北人說殺豬菜，安徽黃山人說茶葉蛋，江蘇無錫人說紅燒蹄髈，山東人上來便說饅頭香。一口下去，滿是年味兒。在南北湯圓餃子的battle中，達成一致的還是桌上有魚有雞，年年有魚（余），雞（吉）祥如意，成為探尋年味記憶的首要感官，藏著對新年的期許。

無論是家家戶戶的陽臺，還是被媽媽塞滿的汽車后備箱，年味擔當成為鄉愁慰藉。無論游子的腳步在天涯海角何處回響，味覺里的故鄉，永遠樸素、厚重。