2018頭排酒開窖節“揭秘”洋河如何造就綿柔工藝

“頭排酒，品綿柔”，9月10日，2018年蘇酒頭排酒開窖節在酒都宿遷的洋河和雙溝同時拉開帷幕。

頭排酒開窖節是洋河酒廠年度最重要的儀式之一，自明、清始，洋河、雙溝漸漸形成傳統而隆重的開窖儀式，并流傳至今。這一沿襲歷史、傳承文化的儀式本就非常具備吸引力，作為蘇酒的代表，洋河的綿柔工藝更是聚焦了業界的眾多目光。

如何造就綿柔工藝

洋河是綿柔型白酒的開創者，綿柔是洋河的核心品質。那么綿柔型酒是如何產生的？

了解洋河的人都知道，綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。低溫釀酒就好比是煨湯時的“小火慢燉營養好”，綿柔就是在這幾度細微的溫度差異中產生，在這個過程中，酒醅產生諸多小分子物質、健康物質，從而提升酒的品質。

據了解，開窖節的由來緣于洋河特殊的釀酒工藝。 “一年之計在于春”，但對于洋河這家老酒廠來說，卻是“一年之計在于秋”。作為一種釀酒工藝，壓窖工藝來自白酒廠家“夏不釀酒”的傳統，即在夏天停產一段時日，不出窖、不出酒，讓酒醅繼續放在窖池里，持續發酵。

釀酒中，這個環節叫“壓窖”，一般一壓往往需要30多天。但洋河壓窖的時間要長很多，6、7、8月都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池里進入了“夏眠”狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷一個180天的超長發酵周期。這當中，壓窖就長達90多天，到了9月，洋河酒廠的釀酒師傅才開始復工起窖。經過這般壓窖而釀出來的酒被內部員工稱作“頭排酒”，市面上暢銷的海之藍、天之藍、夢之藍大多來自不同年份的“頭排酒”。

發酵時間長，酒質固然好，但產量卻也因此受到影響，但在洋河看來，這樣的代價是值得的。

綿柔白酒的儲存同樣不簡單。在洋河股份生產基地，有著儲存白酒的好去處，即“陶壇庫”。

據專業人士介紹，剛蒸餾出來的白酒有強烈的刺激感，由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發作用加快。

因此，陶壇是儲存白酒的最佳選擇，因陶壇本身含較多金屬離子，可以加速酒的老熟，減少辛辣味和刺激性；此外，洋河陶壇獨特的網狀結構在儲酒過程中可以形成毛細管作用，將外界的氧氣緩慢導入酒中，加速氧化反應的進程，隨著儲存時間的延長，酒逐步呈現綿軟柔和的口感。

9月10日，在夢之藍中央酒區內，蘇酒頭排酒的出酒過程有條不紊地進行著。手工班的釀酒師傅們熟練地將整整“沉睡”3個月的酒醅裝車，運到釀酒間，然后將酒醅均勻地撒滿蒸鍋、扣蓋密封。不一會兒，一根與蒸鍋連接的不銹鋼管道，就有頭排酒潺潺流出。現場品嘗過的人士紛紛贊嘆：“入口綿柔，回味無窮。”

綿柔開啟洋河復興之路

“很多有酒齡的朋友，拿起一杯酒就可以侃侃而談，從固態發酵到色澤透明度、溢香、留香等等，這真的很有趣，但聽眾更關心的往往是這酒是否容易入口，好不好喝？”業內人士認為，這反映出新時代消費者的變化，對于廣大消費者而言，酒首先是食品，在味不在香，酒是用來喝的，消費者一般會選擇自己喜歡和習慣的口味而購買，至于白酒有哪些香型，他們搞不明白，也不了解。

綿柔的關鍵恰恰在于從口感上讓消費者感覺舒適，更加滿足消費者“易下咽、不易醉”的產品訴求，百分百關聯了“好喝”、“健康”這兩個關鍵詞。

具體說來，“綿柔”首先是“綿”，指的是白酒口感中的厚實感。這種特性的白酒一般都不會出現很寡淡的感覺，且喝過后在口中留下悠長余香和綿綿回味，香氣雖不濃郁卻持久不息。同時入喉以后會迅速地融入到消化系統，成為一團溫暖的水，迅速擴散。

白酒專家沈怡方曾表示，未來的白酒是輕香型、重口感。重口感指的是消費者可能不知道這個白酒是什么香型，但是會覺得好喝。

當前國內領導型的名酒都是品類的代言，如茅臺之于醬香、汾酒之于清香，這不僅是創造領導的慣用手法，也是競爭的有效手段，更是被消費者有效識別和選擇的路徑，在行業內，白酒的主流香型只有濃、清、醬等幾種，要想成為一個大成者或者領導者，相比于在濃香的細分領域內廝殺，更好的辦法就是品類細分。綿柔最大的消費價值和社會價值是開創了一個新品類，同時為新舊香型劃分開創了新時代。

2002年對于洋河而言，是歷史上極具轉折性的一年。在經過多達4325人次的“目標消費者口味測試”和2315人次的“消費者飲后舒適度”調研，洋河得出結論：人們品鑒白酒的好壞已由“香氣”向“味道”轉變，綿柔口感的白酒才是現代消費者想要的。

也是在這一年，洋河首度提出“綿柔型白酒”新概念，主張打破傳統白酒按香型分類的傳統，從消費者飲酒體驗出發，研發“以味為主導”的新品類白酒。

獨特的品類戰略洋河帶來了巨大的商業成功。市場數據顯示，以綿柔工藝見長的洋河海天夢系列一經推出，即收獲各地消費者好評如潮，海之藍、天之藍先后成為各自價格帶上位居全國前列的大單品；自2005年以來，洋河連續7年保持年均50%以上的高增長；2011年，洋河首破年營收百億大關，2017年再翻一翻接近200億，穩居白酒的前三強，迄今十數年盛銷不衰。

（商業資訊）