味千拉面“骨湯門”將給餐飲連鎖行業帶來什么變革？

喻春來/文

今年7月，餐飲連鎖店味千拉面的湯底突遭質疑，一時間，成為各大媒體關注的熱點。隨后味千拉面很快作出回應，并發布了食品安全承諾書，并對被大家誤解的“濃縮豬骨湯液”做了解釋說明。但是，出這樣的事件，對于味千拉面的名聲、銷售乃至股價，負面影響是顯而易見的。

雖然，事件已經過去了，但是，從中可以看到未來中國的餐飲連鎖企業們所要面臨的重大變革。

現在，很多企業尤其是廣大中小企業，在企業形象宣傳和危機公關方面的能力和經驗是比較缺乏的，這種普遍的“痛”一定程度上導致它們在經營過程中很可能遇到輿論的危機。味千也不例外，在做湯做面的時候，一定程度上忽略了公眾知情權的迫切需要，在企業形象宣傳和危機公關方面的經驗略顯不足。對使用的豬骨濃縮湯料未能清晰地做好宣傳告知；而當面臨消費者的質疑，又未能在第一時間有效地化解疑慮；其后在輿論廣泛關注下，味千的宣傳公關也多多少少顯得“捉襟見肘”。

試想，味千拉面如果早一點在門店將公示骨湯來源，向公眾開放味千廠房參觀；并邀請專業公共關系部門面對集團利益關系者；同時，從大城市著手，在門店邀請社會大眾作為味千營運監督等增加企業透明度的做法，“骨湯門”事件是否可以避免呢？

由于社會公眾目前對整個食品安全存在比較嚴重的信心危機，這些年來，因為蘇丹紅、地溝油、三聚氰胺等一系列惡性食品安全事件的發生，導致人們猶如“驚弓之鳥”，只要有任何“風吹草動”，都很可能爆發一次大危機。

我想，對于餐飲連鎖行業來說，企業公關宣傳不是可有可無的，它是懷著對消費者負責的態度告知實情、澄清疑慮，增強消費者的信任和好感的必要措施；是現代企業發展中十分重要的一個環節，這將是餐飲企業未來重大變革內容之一。因此，我們希望包括味千在內的眾多企業，在努力發展、誠信經營的同時，也能投入更多的資金及人力，滿足公眾知情權的需要。

前不久，味千拉面也公開了其骨湯原液的的生產過程，在中央廚房中，所有豬骨粉碎后下到高壓鍋中熬制，熬制后再經過脫水、滅菌等處理，即生產出骨湯原液。然后經過調味、高溫殺菌等處理后，再分包成“味千千味湯”，并配送到味千門店。

這引出了“餐飲工業化”概念問題，同時，也是未來餐飲連鎖行業變革的方向。

在中國，不論京菜、湘菜、川菜、魯菜、廣東菜還是濰揚菜，無不出自小廚房、“大師傅”，“私房菜”“宅門菜”“看家菜”成為餐飲店獨家之秘，而身懷絕技的“大師傅”則往往成為眾店爭奪之寶。中國人做湯菜點心，靠的是經驗和手感，同樣一道菜，出自不同人之口，就有不同的口味和品質。

而西方歐美發達國家的餐飲工業化是隨著“工業革命”而起萌的。 餐飲工業化標志就在于“餐飲標準化”和“餐飲機械化”。前者包括原料標準化、生產工藝標準化和成品質量與衛生的標準化；后者則指使用機械化生產設備，對食材通過工廠化中央廚房進行加工，統一配送實現“流水線”作業，從而脫離手工制作。

以麥當勞、肯德基、必勝客為例，它們無不走的是連鎖經營模式，并且是“餐飲工業化”的得益者。如麥當勞、肯德基的漢堡所用面包片、雞腿肉、配料包、部分飲料，都是經過中央廚房統一加工成半成品，然后統一配送至各分店。正是這些餐館品牌的工業化標準化操作，成就了其世界餐飲霸主的基業。

在餐飲工業化進程中，目前日韓緊隨其后，由于韓國在其傳統民族食品--泡菜上率先推出國際標準而實現標準化生產，并成功推向全球。早在2000年左右，中國政府就提出“餐飲工業化”的發展思路，在《中國食物與營養發展綱要（2001-2010）》明確提出：優先支持我國傳統食品的工業技術改造，選擇并支持若干種具有市場前景和示范作用的傳統食品，提高其科技化含量，加快工業化步伐，以解決中國餐飲食品口味不一致、品質不可控，安全無保障、不能大規模生產和無法走向世界的問題。